Sống khỏe để yêu thương
Để ly trà sữa matcha đạt độ xanh đẹp và hương thơm dịu, nên chọn matcha ceremonial hoặc premium vì độ mịn cao, vị umami rõ và ít đắng. Tránh dùng matcha cooking vì màu sậm, dễ chát và khi pha sữa sẽ kém mượt. Bột cần bảo quản kín, tránh ẩm và ánh nắng để hương matcha luôn tươi.
Sữa tươi không đường là lựa chọn tối ưu vì giúp kiểm soát ngọt và giữ độ béo tự nhiên. Có thể dùng thêm sữa đặc hoặc syrup đường để điều chỉnh vị. Dụng cụ cần có gồm: ca đánh sữa, whisk đánh matcha, lưới lọc bột, ly đong ml và bình tạo foam. Những dụng cụ này giúp ổn định chất lượng cho từng ly.
Một công thức ổn định gồm: 2–3 g bột matcha, 20–25 ml syrup đường, 120–150 ml sữa tươi và 40–60 ml nước nóng để hòa matcha. Với ly lớn, tăng sữa theo tỷ lệ nhưng không tăng nước để tránh matcha bị nhạt. Đây là nền tảng giúp thao tác pha chế đồng nhất trong môi trường quán.
Matcha chỉ bền vị và màu ở khoảng 70–80°C. Nhiệt độ cao hơn làm matcha đắng, cháy mùi và dễ vón. Khi pha chế tại quán, nên dùng máy nước nóng có mức nhiệt cố định để duy trì chất lượng. Nước quá nguội khiến matcha khó tan và giảm độ thơm.
Cho matcha đã rây mịn vào chén, thêm một ít nước nóng rồi đánh nhanh theo hình chữ M hoặc W. Kỹ thuật này giúp matcha tan đều, không tạo cục và có lớp bọt nhẹ. Nếu dùng whisk điện, chỉ bật ở tốc độ thấp vì tốc độ cao dễ tạo bọt lớn và phá cấu trúc matcha.
Nếu matcha bị vón, nguyên nhân thường do không rây bột hoặc dùng nước quá nóng. Nếu matcha bị đắng, xem lại chất lượng bột hoặc nhiệt độ đánh. Nếu matcha mất màu, khả năng cao là tiếp xúc ánh sáng lâu hoặc bảo quản không kín. Điều chỉnh lại nguyên liệu và thao tác là cách xử lý nhanh nhất.
Matcha đã đánh mịn được rót vào đá để giữ màu tươi. Tiếp đó thêm sữa lạnh và điều chỉnh syrup theo khẩu vị khách. Việc rót matcha sau hay trước tùy vào mong muốn tạo lớp nhưng cần giữ tỷ lệ sữa 120–150 ml để đạt độ béo dịu.
Đánh matcha bằng nước ấm, sau đó thêm sữa nóng đã được đánh foam mềm. Kỹ thuật đánh sữa phải tạo bọt mịn, không quá dày để hương matcha không bị lấn át. Kết hợp nhiệt độ vừa phải giúp ly latte giữ hương ổn định, không bị tách lớp.
Nếu khách thích béo hơn, tăng lượng sữa tươi hoặc thêm ít kem béo. Nếu muốn ngọt nhẹ, giảm syrup nhưng vẫn giữ nguyên lượng sữa để không làm thay đổi độ mượt của ly. Các điều chỉnh này cần ghi chú rõ trong quy trình để nhân viên pha nhất quán.
Để tạo ly matcha latte tách lớp, cần hiểu nguyên lý tỉ trọng: chất lỏng có độ đặc và hàm lượng đường cao hơn sẽ nằm dưới, chất loãng ở trên. Khi sữa tươi có độ béo vừa và ít đường, còn matcha đậm hơn, việc rót theo đúng trình tự sẽ giúp hai lớp hình thành tự nhiên.
Trước tiên cho đá vào ly, rót sữa trước để ổn định nền. Sau đó nhẹ nhàng rót matcha đã đánh mịn lên bề mặt đá để giảm lực chạm vào sữa. Nếu muốn lớp matcha dày hơn, giảm lượng đá hoặc tăng độ đậm của matcha. Thao tác rót phải chậm và đều tay để giữ ranh giới giữa hai lớp.
Nếu ly bị hòa màu, phần lớn do rót matcha quá nhanh hoặc matcha quá loãng. Trường hợp sữa nổi lên trên, khả năng cao là matcha quá lỏng hoặc ít hơn cần thiết. Để khắc phục, tăng độ đậm matcha, thêm đá nhiều hơn để giảm tốc độ hòa trộn và điều chỉnh lại cách rót.
Hương matcha dễ bị đắng nếu dùng lượng bột quá nhiều hoặc pha quá nóng. Vì vậy, tăng sữa là cách cân bằng vị tự nhiên. Syrup đường nên dùng loại trong, hương nhẹ, để không làm át mùi matcha. Tỷ lệ ngọt chuẩn cho ly 500 ml thường quanh 20–25 ml syrup.
Matcha latte hợp nhất với topping có độ béo nhẹ như foam sữa hoặc kem cheese mặn ngọt. Nếu dùng trân châu, nên chọn loại trắng hoặc đen có độ ngọt vừa để không phá hương matcha. Topping phải được thêm cuối cùng để giữ cấu trúc ly.
Matcha rất nhạy với ánh sáng, nhiệt và độ ẩm. Sau khi mở bao, cần bảo quản trong hộp kín, đặt nơi khô ráo, tránh gió và ánh nắng. Nếu dùng tại quán, nên chia matcha thành lượng nhỏ cho ca làm việc và giữ phần còn lại trong ngăn mát để tránh oxy hóa.
Nhân viên cần đảm bảo whisk sạch, ca đánh sữa không bám sữa cũ, syrup không tách lớp và matcha còn hạn. Thiết bị tạo nước nóng phải đúng nhiệt độ cài đặt để matcha không bị đắng. Mỗi ly cần nắm rõ dung tích trước khi cân đo nguyên liệu.
Rây matcha, đánh với nước ấm đến khi mịn, rót sữa vào ly, thêm đá, sau đó cho matcha lên trên. Kiểm tra độ dày của lớp matcha, vị ngọt và độ béo trước khi giao ly. Các bước cần đồng nhất để sản phẩm ổn định trong giờ đông khách.
Ly matcha latte đạt chuẩn phải có màu xanh tươi, không vón cục, lớp matcha rõ ràng và hương thơm dịu. Vị khi uống cân bằng: béo nhẹ, ngọt vừa và không đắng hậu. Sữa và matcha phải hòa quyện nhưng không bị tách cặn.
Cách pha trà sữa matcha đòi hỏi sự chính xác trong tỉ lệ, kỹ thuật đánh matcha và kiểm soát nhiệt độ. Khi nắm vững quy trình, người pha chế dễ dàng tạo ra những ly matcha latte xanh đẹp, béo dịu và ổn định hương vị. Đây là nền tảng quan trọng để tối ưu chất lượng đồ uống trong quán cà phê.
Để matcha không đắng, chỉ dùng nước 70–80°C, đánh nhanh tay và chọn loại matcha có chất lượng tốt. Nhiệt độ quá cao hoặc matcha kém chất lượng sẽ làm vị đắng tăng rõ rệt.
Một ly 350–500 ml thường dùng 120–150 ml sữa. Tỉ lệ này giúp matcha giữ được hương thơm tự nhiên, đồng thời tạo độ béo dịu vừa phải.
Matcha latte lạnh cần matcha đậm và đá để tạo lớp, trong khi latte nóng dùng sữa được đánh foam mịn. Nhiệt độ và độ béo được điều chỉnh khác nhau để tối ưu hương vị.
Nguyên nhân chính là không rây bột, dùng nước quá nóng hoặc khuấy không đúng kỹ thuật. Rây mịn và đánh matcha theo hình chữ M giúp matcha tan đều.
Rót sữa trước, thêm đá rồi rót matcha lên mặt đá để giảm lực hòa trộn. Điều chỉnh độ đậm matcha giúp hai lớp tách rõ và ổn định hơn.
