Sống khỏe để yêu thương
Độ đậm và thơm của trà phụ thuộc vào ba yếu tố chính: loại trà, tỷ lệ trà – nước, và kỹ thuật ủ. Trà càng già cánh, hương càng mạnh. Tỷ lệ trà cao giúp nước cốt đậm hơn nhưng dễ tăng vị chát nếu ủ quá lâu. Nhiệt độ và thời gian ủ giữ vai trò then chốt: đúng chuẩn cho phép giải phóng hương mà không làm trà bị gắt.
Trà đen tạo màu đẹp, vị đậm rõ và hương caramel nhẹ; trà ô long cho hậu ngọt và mùi thơm tinh tế; trà xanh giữ vị thanh nhưng dễ chát nếu sai nhiệt độ. Khi chọn trà nền cho trà sữa truyền thống, người pha cần ưu tiên loại có “thân hương” mạnh để khi phối với sữa, trà vẫn giữ được mùi đặc trưng.
Nhiệt độ nước lý tưởng thường từ 85–95°C tùy loại trà. Ủ quá nóng khiến hương bốc hơi nhanh và vị chát tăng mạnh; ủ quá lạnh làm trà nhạt và thiếu mùi. Thời gian ủ phổ biến 5–10 phút, tùy cánh trà. Thợ thực hành nên kiểm tra màu và mùi trong quá trình ủ để điều chỉnh phù hợp.
Tỷ lệ phổ biến cho quán: 1g trà pha với 50–60 ml nước. Trà đen thường dùng tỷ lệ cao hơn để tạo tea base đậm, trong khi ô long và xanh cần giảm lượng trà để tránh vị gắt. Khi pha mẻ lớn, vẫn áp dụng tỷ lệ này để đảm bảo tính ổn định.
Nếu muốn trà đậm hơn, tăng lượng trà chứ không kéo dài thời gian ủ. Nếu muốn trà nhẹ, giảm lượng trà hoặc rút ngắn thời gian hãm. Việc giữ nhiệt độ ổn định giúp điều chỉnh độ đậm mà không gây biến vị.
Các lỗi phổ biến gồm: dùng nước quá nóng, ủ quá lâu, lượng trà quá nhiều, hoặc loại trà kém chất lượng. Trà nhạt thường do lượng trà ít, thời gian ủ ngắn hoặc nước chưa đủ nóng. Khắc phục bằng cách chuẩn hóa tỷ lệ và theo dõi thời điểm đạt “đỉnh hương”.
Công thức nền phổ biến: 20–25 g bột béo cho mỗi 100 ml trà cốt; nếu dùng sữa tươi, giảm bột béo để tránh vị ngậy quá mức. Sữa đặc dùng 15–25 ml tùy độ ngọt mong muốn. Mỗi loại sữa đem lại “profile” vị khác nhau, nên cần thử nghiệm để tìm điểm cân bằng.
Nguyên tắc: trà phải là lớp hương chính, sữa là nền vị, đường là yếu tố điều chỉnh. Khi tăng độ béo, phải giảm lượng đường và ưu tiên trà đậm để tránh bị lấn vị. Tỷ lệ hài hòa giúp giữ hương trà nổi bật nhưng vẫn có hậu vị mềm.
Khách thích ít ngọt: giảm 20–30% đường, giữ nguyên trà cốt.
Khách thích đậm trà: tăng 10–15% lượng trà, giảm nhẹ bột béo.
Khách thích béo: tăng bột béo hoặc dùng sữa đặc nhưng phải giữ trà ở mức đậm để không bị “đuối vị”.
Dùng nước 90–95°C cho trà đen, 85–90°C cho ô long và 80–85°C cho trà xanh. Rửa trà nhanh 1–2 giây để loại bụi và kích hương. Hãm trong 5–8 phút tùy loại trà, tránh kéo dài vì dễ gây chát. Lọc ngay sau ủ để dừng quá trình chiết tannin.
Bột béo cần hòa tan trong nước nóng 60–70°C để đạt độ mịn và không vón. Khi dùng sữa tươi, chỉ pha khi trà cốt còn âm ấm để tránh tách lớp. Không nên cho sữa vào trà quá nóng vì dễ làm mất mùi sữa và giảm độ béo.
Kết hợp trà cốt – sữa – đường theo tỷ lệ mục tiêu rồi khuấy đều. Sau đó ủ lạnh ít nhất 30 phút giúp hương trà và sữa quyện lại, vị tròn đầy và ổn định hơn. Đây là bước quan trọng đối với các quán muốn hương vị đồng nhất.
Chuẩn hóa lượng trà theo gram, lượng nước theo ml, thời gian ủ bằng đồng hồ, nhiệt độ bằng nhiệt kế, và định lượng sữa – đường bằng cân. Bất kỳ sai lệch nào trong 5 yếu tố này đều ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị.
Trà đen mạnh về mùi, thích hợp cho công thức truyền thống đậm vị. Ô long phù hợp khách thích nhẹ nhưng thơm sâu. Trà xanh phục vụ nhóm thích thanh và ít béo. Nên chọn trà có cánh lớn và mùi tự nhiên.
Bột béo tạo cấu trúc và độ mượt; sữa tươi tăng hương thơm; sữa đặc bổ sung vị ngọt và béo. Đường mía hoặc siro đường trong pha chế là lựa chọn ổn định nhất vì dễ hòa tan và ít biến đổi mùi vị.
Ưu tiên trà oxy hóa cao để màu đậm; chọn bột béo không mùi để không át hương trà; dùng sữa đặc có độ ngọt ổn định. Các quán thường chọn trà đen CTC hoặc ô long rang nhẹ để tạo màu và giữ mùi lâu.
Khi pha mẻ lớn, cần giữ đúng tỷ lệ trà – nước – sữa thay vì “ước lượng”. Mẻ lớn khiến trà nguội nhanh hơn, nên nhiệt độ nước ban đầu phải chuẩn để đảm bảo chiết xuất đúng mức.
Dùng bình ủ giữ nhiệt để ổn định quá trình hãm trà. Lọc trà ngay khi hết thời gian để tránh đắng. Ghi chép công thức và lưu sổ pha chế để nhân viên thực hiện đồng nhất.
Mỗi công thức nên quy định rõ: gram trà, ml nước, phút ủ, gram bột béo, ml sữa tươi, ml sữa đặc và mức đường. Điều này giúp người mới vào nghề vẫn pha được đúng vị.
Nguyên nhân: nhiệt quá cao, thời gian ủ quá lâu hoặc trà kém chất lượng. Khắc phục bằng cách giảm 5°C nước pha, rút ngắn thời gian ủ 1–2 phút và chọn trà cánh lớn già hương.
Nguyên nhân: quá ít trà, nước quá nguội, ủ quá nhanh. Giải pháp: tăng 10–20% lượng trà hoặc tăng nhiệt độ nước đúng chuẩn, nhưng không kéo dài thời gian ủ quá mức.
Nếu trà nguội tự nhiên quá lâu, hương sẽ bay. Nên lọc trà ngay và làm lạnh nhanh. Bảo quản trong chai kín, hạn dùng tối đa trong ngày để giữ hương ổn định.
Tỷ lệ gợi ý: 10 g trà đen 500 ml nước 60 g bột béo 20 ml sữa đặc. Cho vị đậm, màu đẹp và hương mạnh – phù hợp trà sữa truyền thống.
Tỷ lệ: 8 g ô long 500 ml nước 50 g bột béo 20 ml sữa đặc. Vị thơm thanh, hậu ngọt và ít chát.
Tỷ lệ: 6–7 g trà xanh 500 ml nước 80–85°C 40 g bột béo 10–15 ml sữa đặc. Hương trà xanh giữ được độ thanh nhưng vẫn đủ béo nhẹ.
Nắm vững tỷ lệ pha trà sữa truyền thống giúp người thực hành kiểm soát hương vị, độ đậm và độ béo trong từng mẻ pha. Khi chuẩn hóa kỹ thuật ủ trà và định lượng nguyên liệu, chất lượng thức uống luôn ổn định ngay cả khi pha mẻ lớn. Đây là nền tảng để xây dựng quy trình pha chế nhất quán trong quán hoặc tại nhà.
Tỷ lệ phổ biến là 1 g trà pha với 50–60 ml nước. Trà đen thường cần lượng trà cao hơn để tạo độ đậm. Điều quan trọng là giữ nhiệt độ và thời gian ủ đúng chuẩn.
Nguyên nhân thường do nước quá nóng hoặc ủ quá lâu. Giảm nhiệt độ 5°C và rút ngắn thời gian hãm là cách khắc phục hiệu quả.
Giữ lượng trà đủ đậm, điều chỉnh bột béo ở mức vừa phải và giảm lượng đường nếu dùng nhiều sữa đặc. Nguyên tắc là hương trà phải đứng trước độ béo.
Không. Mỗi loại trà có nhiệt độ nước và thời gian ủ khác nhau. Trà xanh cần nhiệt thấp nhất, trà đen cần nhiệt cao nhất, ô long ở mức trung gian.
Lọc trà ngay khi đạt thời gian ủ, làm lạnh nhanh và bảo quản trong chai kín. Trà nên dùng trong ngày để giữ mùi ổn định nhất.
